葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中Oenococcus oeni 31DH和Oenococcus oeni SD-2a的代谢分析

摘要：

本文通过考察苹果酸-乳酸发酵过程中葡萄糖、乙醇、有机酸和氨基酸含量的变化，分析葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的代谢。结果表明：柠檬酸与葡萄糖存在共代谢，且代谢产物主要为乳酸；葡萄糖、果糖的代谢副产物主要是乙酸；经O.oeni31DH和O.oeni SD-2a发酵后的葡萄酒中酒酒球菌的数量和有机酸、乙醇、葡萄糖及果糖的含量无显著性差异，但部分氨基酸的含量存在显著性差异，且后者氨基酸的生成量明显高于前者，这表明O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的碳代谢存在较大的差异。

关键词： 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 代谢分析

作者: 刘树文 李华

作者单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会

会议地点: 陕西杨凌

会议语种:中文

页码: 64-69

在线出版日期: 2005-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）