反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响

摘要：

以鸡骨酶解物为主要原料,与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖、鸡油、硫胺素进行复配,经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料.考察各反应原料对热反应产物风味的影响,并确定各原料的用量:HAP 20g,L-Cys/Leu复合物0.8g,葡萄糖1.2g,木糖1.2g,硫胺素1g,鸡油12g,丙二醇0.5g.

关键词： 鸡骨 美拉德反应 鸡肉香精基料 反应原料

作者: 易余艳 倪莉

作者单位: 福州大学生物科学与工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 福建省科协第十届学术年会暨第八届青年学术年会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 33-35,39

在线出版日期: 2010-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）