酶法制备大地鱼调味料工艺研究

摘要：

通过木瓜蛋白酶、Akalase酶、胰酶和Protamex酶分别和Flavorzyme组合酶解大地鱼制备调味料实验，研究组合酶的种类、酶解温度、水料比、pH值和加酶量对大地鱼总氮回收率的影响，运用响应面分析法以总氮回收率为指标优化酶法制备大地鱼调味料工艺。工艺确定为：使用Protamex和Flavorzyme组合酶，工艺参数为：酶解温度51±1℃，酶解pH为7．3，加酶量为3．75‰(酶解时间为6hr，Protamex：Favorzyme为1：2)，风味最佳。

关键词： 大地鱼 酶解 水解度 调味料工艺

作者: 张岩 王艳萍 关泽满

作者单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300000 康师傅控股有限公司研发中心,天津 300000 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300000

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 130-135

在线出版日期: 2010-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）