ε-聚赖氨酸的抑菌作用及在鱼糜中的应用
通过发酵罐(5 L)生产，得到粗品ε-聚赖氨酸;采用牛津杯法和平板稀释法测定了其对常见菌的抑菌特性;探讨了ε-聚赖氨酸经高温处理后及与其它防腐剂复合后的抑菌特性;并研究了其在鱼糜保鲜方面的应用。结果表明：提取的ε-聚赖氨酸具有广谱抗菌性，其对G(+)菌、G(-)菌、真菌都有一定抑制效果;经80℃、100℃、121℃处理后的ε-聚赖氨酸抑菌效果基本没有变化，表明其具有较好的热稳定性能;与0．1％醋酸的复合抑菌效果好，与0．1％甘氨酸的复合抑菌效果次之;在鱼糜保鲜方面，ε-聚赖氨酸也有很好的抑菌效果，是一种有效的天然食品防腐剂。
ε-聚赖氨酸 抑菌性 天然食品防腐剂 鱼糜
倪清艳 李燕 张海涛
上海海洋大学食品学院,上海 200090
国内会议
哈尔滨
中文
131-138
2008-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）