单丛陈香茶渥堆过程品质变化研究

摘要：

渥堆是形成黑茶的关键工序，茶叶渥堆过程在微生物分泌的胞外酶的酶促作用，水分的湿热作用以及微生物呼吸产生的热协同作用下，发生茶多酚的氧化、缩合蛋白质和氨基酸的分解和各产物间的聚合等系列反应，形成了普洱茶色泽褐红、茶汤红浓明亮，陈香显，滋味醇和、叶底褐红的茶叶品质。

关键词： 单丛陈香茶 渥堆过程 品质变化

作者: 黄国滋 赖兆祥 庞式 卓敏 陈栋

作者单位: 广东省农业科学院茶叶研究所,广东 英德 513042 广东省农业科学院,广东 广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 2008年茶科技与产业发展论坛

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 177-183

在线出版日期: 2008-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）