酶解与美拉德反应相结合制备蛋糕香精

摘要：

本文以蛋黄酶解液为基础反应原料，通过添加不同还原糖和氨基酸进行热反应制备蛋糕香精。实验确定制备蛋糕香精最适合的还原糖为葡萄糖O.5％和木糖0.25％，最适合的氨基酸为赖氨酸0.18％，蛋氨酸0.05％，脯氨酸0.05％。

关键词： 蛋黄酶解液 还原糖 氨基酸 美拉德 蛋糕香精

作者: 李美 许丽萍 彭立人

作者单位: 上海爱普香料有限公司,上海 201809

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国香料香精学术研讨会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 45-48

在线出版日期: 2010-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）