机械粉碎燕麦全粉品质研究

摘要：

以传统碾磨法和机械粉碎法制备的燕麦粉为试验原料,测定、比较了其理化指标; 利用粉质仪、拉伸仪对燕麦粉的加工性能进行测试。结果表明:机械粉碎法对整粒燕麦直接进行粉碎,引起面粉中几种成分含量的变化,包括蛋白质、脂肪、纤维素和灰分比例的提高;普通燕麦粉淀粉含量高于机械粉碎燕麦全粉中的淀粉含量,淀粉的冻融稳定性较后者好,但透明度较后者差;机械粉碎燕麦粉较好的均匀度使面团的形成过程更加稳定;拉伸曲线图则表明该面团弹性小,流动性大。

关键词： 机械粉碎 淀粉性质 流变性能 燕麦全粉 理化指标

作者: 杨金枝 梁晓军 贾甲 孙丽娟

作者单位: 中国农业机械化科学研究院农副产品加工工程技术中心 中国农业科学院作物科学研究所

会议类型: 国内会议

会议名称: 2010年中国机械工程学会包装与食品分会学术年会(CMES)

会议地点: 西安

会议语种:中文

页码: 1-6

在线出版日期: 2010-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）