最少加工马铃薯加工保藏过程物质变化研究

摘要：

马铃薯在加工过程中容易发生褐变以及加工产品在保藏过程中各种物质会发生变化。本文针对上述这种情况,进行了马铃薯多酚氧化酶特性以及最少加工马铃薯在加工保藏过程中各种物质变化情况的研究。试验结果表明,马铃薯多酚氧化酶的最适反应温度为30℃,最适反应pH 值为6,反映底物存在专一性,底物浓度越大酶活性越大。马铃薯Vc在切制成型处理过程中损失最大,随着保藏时间的延长Vc含量缓慢降低;马铃薯淀粉含量在切制过程中有少量损失,随着保藏时间的延长变化不明显;成型方式不同对最少加工马铃薯产品各物质损失存在较大影响。

关键词： 马铃薯 多酚氧化酶 加工过程 保藏时间 褐变特性

作者: 李鑫熠 杨炳南 林亚玲 刘威 尹学清 杨延辰

作者单位: 中国农业机械化科学研究院,北京,100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 2010年中国机械工程学会包装与食品分会学术年会(CMES)

会议地点: 西安

会议语种:中文

页码: 1-6

在线出版日期: 2010-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）