淀粉抗回生的研究进展及应用前景

摘要：

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行了阐述。在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述,并在其基础上进行了展望。

关键词： 淀粉 抗回生处理 食品品质 分子结构

作者: 冯健 刘文秀 林亚玲 刘纪昭

作者单位: 中国包装和食品机械总公司, 北京 100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 2010年中国机械工程学会包装与食品分会学术年会(CMES)

会议地点: 西安

会议语种:中文

页码: 1-9

在线出版日期: 2010-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）