新鲜和陈化莲籽化学成分和功能特性的比较

摘要：

莲籽在贮藏过程中,其蒸煮特性及食味均会发生明显变化,导致莲籽陈化变质.为了解这一变化的内在原因,以新鲜和陈化的广昌通心白莲为试验材料,时2种莲耔的吸水性和吸油性、乳化性和乳化稳定性、发泡性和泡沫稳定性、胶凝性等功能特性和化学成分变化进行了对比研究.研究结果表明,新鲜和陈化莲籽的水分、粗脂肪、蛋白质含量及醇提取物HPLC图谱相似度差异都不显著,但其他化学成分有显著差异,且各种功能特性存在较大差异,陈化莲籽的脂肪酸值、直链淀粉含量显著增加,支链淀粉和巯基含量显著降低,吸水性和吸油性、乳化性、发泡性、胶凝性等方面都有所降低.贮藏导致莲籽蛋白质、脂类和淀粉等化学成分的结构发生变化,从而使其功能特性发生了相应的改变.

关键词： 莲籽 陈化 化学成分 功能特性

作者: 张旻 罗丽萍 丁红秀 谢克强

作者单位: 南昌大学生命科学与食品工程学院,江西南昌,330031 江西师范大学生命科学学院 江西广昌县白莲科学研究所

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会暨国家公益性行业水生蔬菜科研专项汇报会

会议地点: 江西广昌

会议语种:中文

页码: 84-88

在线出版日期: 2010-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）