复合对虾保鲜剂配方的优化研究

摘要：

以壳聚糖为原料,通过酶降解法制成水溶性壳聚糖,以不同浓度的水溶性壳聚糖、植酸、抗坏血酸进行正交设计对对虾进行保鲜,测定TVB-N、细菌总数、大肠菌群以及对其感官品质及质构进行评定。结果表明:正交处理所筛选的复合保鲜剂的最佳配比为:A283C1组,即水溶性壳聚糖1.5 g/L、植酸0.25g/L、抗坏血酸0.05％,在4±1℃保藏过程中用该配方处理可有效地延缓细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的增加,抑制黑变腐败,对虾到第5d后才超出可食用范围,货架期延长了2～3d。

关键词： 复合对虾保鲜剂 壳聚糖 配方优化 感官品质

作者: 邓宝华 王勋 解万翠 杨锡洪 刘晓丽

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524025 亚洲海产(湛江)有限公司,广东 湛江 524022 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524025

会议类型: 国内会议

会议名称: “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会

会议地点: 湛江

会议语种:中文

页码: 20-24

在线出版日期: 2010-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）