南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析
以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物,采用高效液相色谱法,原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量迭9300 mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸四种呈鲜味氨基酸的总含量达2130 mg/L,占总游离氨基酸的22.9％;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl-分别达663.7 mg/L、182.1 mg,L、417.2 mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 mg/L、15.27 mg/L、13.32 mg/L。这些成分都影响着南美白对虾自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。
南美白对虾虾头 自溶产物 呈味物质 制备工艺 成分分析
伍彬 章超桦 吉宏武 解万翠 冯小敏 付光中
广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524088 广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524088 广东省高等学校水产品深加工重点实验室,广东 湛江 524088
国内会议
湛江
中文
31-36
2010-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）