稻谷储存时间对米排粉柔韧性的影响

摘要：

用不同储存时间的早造籼稻谷制作米排粉,研究了稻谷储存时问对米排粉碎粉率和柔韧性的影响,用红外光谱和X射线衍射测定了米排粉中米淀粉的晶体特性。结果表明,延长稻谷储存时间可以减少米排粉碎粉率,增加柔韧性。宜选用稻谷储存时间超过15个月的稻谷制作米排粉。米排粉中的米淀粉原有A型晶体结构消失,形成了在2θ为13°和20°有明显吸收峰的新的晶体结构。延长稻谷储存时间,有利于米排粉中的米淀粉形成这种更富柔韧性的新的晶体结构。

关键词： 米排粉 稻谷储存时间 柔韧性 淀粉特性 晶体结构

作者: 陈嘉东 梁兰兰 杨晓泉 朱浩权 吴军辉 赵志敏

作者单位: 广东省粮食科学研究所,广州 510050 华南理工大学轻工与食品学院,广州 510640 东莞市金燕粮油食品有限公司,东莞 523325

会议类型: 国内会议

会议名称: “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会

会议地点: 湛江

会议语种:中文

页码: 134-138

在线出版日期: 2010-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）