软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析
对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化,细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56％～95.03％,2.36％～3.42％、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中Nacl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,Nacl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×102cfu/g,大肠菌群数均＜30MPN/100g,副溶血性弧菌均＜3.0MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9％)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3％)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8％)。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。
软包装即食海蜇丝 食用品质 细菌总数 安全性 形态学鉴定
谢主兰 梁丽简 黄和
广东海洋大学食品质量与安全系,广东 湛江 524088
国内会议
湛江
中文
338-342
2010-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）