磷酸化改性提高全蛋粉蛋白凝胶性的研究

摘要：

为提高全蛋粉的凝胶性,本研究采用三聚磷酸钠对全蛋粉蛋白质进行磷酸化改性,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了全蛋粉蛋白质磷酸化的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性:探讨了温度、pH、加热时间、三聚磷酸钠添加量四因子对凝胶强度的影响程度;优化后得出最佳改性条件为三聚磷酸钠添加量3.3％,pH8.7,35℃水浴保温3.6h。改性后,全蛋粉的凝胶强度由250g/cm2提高到620g/cm2。

关键词： 全蛋粉蛋白质 三聚磷酸钠 响应面法 磷酸化改性

作者: 胥伟 迟玉杰 孙强

作者单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 15-21

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）