高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化

摘要：

本文研究了高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25-35kV/cmPEF处理100-800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。

关键词： 高压脉冲电场 蛋清蛋白 功能性质 蛋白结构 二硫键交联

作者: 赵伟 杨瑞金

作者单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122 江南大学食品学院,江苏无锡 214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 31-37

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）