酶法提高蛋清粉起泡功能及其机理的研究
蛋清粉是蛋清最理想的替代品,具有良好的起泡功能,但目前我国生产的蛋清粉大多为普通蛋清粉,本研究对蛋清粉的加工工艺进行改进,利用中性蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能。本试验采用单因素试验对酶法提高蛋清粉起泡功能的影响因素进行研究,确定较适水解工艺为:pH值7.0、酶添加量1000U/g、水解时间75min、水解温度37℃。与原工艺相比,蛋清粉起泡力由38.22％提高至93.19％,泡沫稳定性由84.95提高至105.19。本试验对酶法提高蛋清粉起泡功能的机理进行初步探索。
蛋清粉 起泡功能 中性蛋白酶 酶法
李鸿健 迟玉杰
东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030
国内会议
长春
中文
103-106
2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）