蛋清肽的抗氧化稳定性与功能性研究
采用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能性。研究了温度和pH对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性,吸水能力和吸油能力。研究结果表明,随着蛋清肽浓度的增加其清除羟基自由基,超氧阴离子及DPPH自由基的能力均随之增加。温度与pH对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下保存4小时后其抗氧化活性消失。蛋清肽具有很好的乳化能力,乳化稳定性,吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。
蛋清肽 抗氧化功能 稳定性 吸水能力
牛慧慧 黄茜 金永国 蔡朝霞 马美湖
华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070
国内会议
长春
中文
152-156
2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）