咸蛋黄腌制过程中特性变化
咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响。采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,结果表明:咸蛋黄腌制前期,随着水分的减少,蛋黄硬度逐渐增大,并在17d后达到峰值;22d后吸附水的含量降低到了0.628％,蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变,随着蛋黄油的析出与蛋白质颗粒的破裂,这时蛋黄硬度逐渐减小;蛋白质颗粒收缩变小到原直径的50％且蛋黄沙性出现。
咸蛋黄 腌制 硬度分析 电镜分析 热重差热分析
卫惠萍 仝其根
北京农学院,北京 102206
国内会议
长春
中文
191-194
2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）