腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

摘要：

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21％随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4％。脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现了一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和成蛋黄都含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8％。

关键词： 腌制 咸蛋黄 脂质特性 固化现象 共轭二烯酸

作者: 彭辉 林捷 郑茵 黄娟 郑华

作者单位: 华南农业大学食品学院,广东 广州,510642 华南农业大学测试中心,广东 广州,510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 195-200

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）