K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究

摘要：

国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Profile Analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5％KOH浓度加工的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。

关键词： K+无铅皮蛋 鸡蛋皮蛋 腌制液碱度 浸泡法 感官品质

作者: 张献伟 郭善广 蒋爱民 李远志

作者单位: 华南农业大学食品学院,广东 广州 510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 245-253

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）