基于视觉系统对皮蛋表面斑点的控制的研究

摘要：

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究金属添加剂、腌制液碱度、食盐浓度、料液的添加方法等对皮蛋表面斑点形成的影响,并对斑点控制工艺皮蛋与传统工艺皮蛋(铅盐腌制)的表面斑点情况、感官品质、质构特性及理化指标进行测定与比较。结果表明,腌制时采用配比为氢氧化钠6％,食盐2％,氯化铜0.3％制作的皮蛋斑点比传统皮蛋斑点少,颜色浅,感官品质达到预期效果。

关键词： 视觉系统 皮蛋 浸泡腌制法 金属添加剂 表面斑点控制

作者: 乐立强 蔡朝霞 韩媛媛 吴玲 马美湖

作者单位: 国家蛋品加工技术研发分中心,华中农业大学食品科技学院,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 292-299

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）