蛋清寡肽的脱苦脱臭研究

摘要：

本文分别采用吸附法(膨润土、硅藻土)、包埋法(β-环糊精、海藻酸钠)、掩盖法(柠檬酸)、萃取法(乙醚)、发酵法(酵母),对蛋清蛋白的复合酶解产物进行脱苦脱臭处理。结果表明,β-环糊精添加量为2％,处理温度为50℃,处理时间为10min时;膨润土添加量为4％,处理温度为40℃,处理时间为30min时;柠檬酸添加量为1％,处理温度为40℃,pH为4.11时;酵母粉添加量为3％时,蛋清蛋白复合酶解产物的苦臭味可被明显去除。

关键词： 蛋清寡肽 水解物 脱苦脱臭 感官评价 吸附法 包埋法

作者: 王向东 刘波 崔璐玉

作者单位: 山西师范大学工程学院,山西临汾,041000

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 333-337

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）