食盐在卤蛋煮制过程中的扩散模型与口感研究

摘要：

通过Box-Benhnken的中心组合试验设计和响应面分析,运用SAS数据统计分析软件,建立卤蛋感官以及蛋白、蛋黄中氯化钠含量与煮制温度、煮制时间、氯化钠添加量的二次多项式数学模型,并得到卤蛋煮制加工的优化工艺条件:煮制温度100℃、煮制时间3h、食盐添加量2％,此时,卤蛋成淡适宜口感最佳。

关键词： 卤蛋 煮制加工 加盐量 响应面法 扩散模型

作者: 余秀芳 蔡朝霞 金永国 黄茜 马美湖

作者单位: 国家蛋品加工研发中心,食品科技学院,华中农业大学,湖北 武汉,430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 357-362

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）