新方法加工皮蛋研究

摘要：

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸—б-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnS04?7H20分别占水重的4％,4％,和0.35％,并添加了0.07％的葡萄糖酸-б-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-б-内酯的效果好于单宁。在腌制液中加入葡萄糖酸-б-内酯,与对照组比较,腌制过程中皮蛋蛋白中碱的含量维持在相对低的水平。

关键词： 皮蛋 蛋白凝固剂 加工新方法 添加硫酸锌 碱含量

作者: 欧阳玲花 冯健雄 熊慧薇

作者单位: 江西省农业科学院食品加工研究开发中心 江西南昌 330200

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 382-385

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）