铜、锌、铁、锰清料法加工皮蛋的作用差异

摘要：

分别以硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁、硫酸锰代替氧化铅加工皮蛋,分析了皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH的变化,同时观察了腌制过程中皮蛋的成熟情况。新鲜鸭蛋pH为7.82,各处理组中0-5天,蛋内pH的变化呈现出迅速上升,是pH的速升期,5天之后pH的变化总体保持平缓上升。各处理组中,料液碱度的变化总体呈下降趋势。结果表明硫酸铜腌制皮蛋周期长,品质稳定。硫酸锌腌制皮蛋周期较短,品质好。硫酸亚铁和硫酸锰腌制皮蛋效果不理想。

关键词： 皮蛋 腌制加工 清料法 料液碱度 硫酸铜 硫酸锌 硫酸亚铁

作者: 卜红宇 马美湖

作者单位: 华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 409-412

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）