蛋粉的冲调性能研究

从全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉的营养成分与物性方面,对影响三种蛋粉冲调性能的因素进行研究。研究发现,由于三种蛋粉的营养成分含量不同,致使三种蛋粉的冲调性能有显著差异。 通过测定润湿下沉性、分散性及流动性等评价蛋粉冲调性的关键指标,研究得出蛋清粉的冲调性能优于全蛋粉和蛋黄粉。通过优化蛋粉的冲调条件,得出三种蛋粉最适冲调条件均为水温20℃-40℃,蛋粉浓度为20%~30%,并测定蛋粉浓度在25%时,蛋清粉和全蛋粉在冲调水温为30℃时,其稳定性最佳,而蛋黄粉在冲调水温为20℃时,其稳定性最佳。
蛋粉 蛋黄粉 蛋清粉 冲调性能 营养成分 分散性
马爽 刘静波 刘博群
吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室,吉林长春,130062
国内会议
长春
中文
419-427
2010-09-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)