胰蛋白酶酶解咸鸭蛋清蛋白质的研究

摘要：

以咸鸭蛋清蛋白质为原料,利用胰蛋白酶进行酶解反应。酶解条件主要考察pH依次为8,9,10,11;水解温度依次为45℃,50℃,55℃,60℃;底物浓度依次为3％,5％,7％,9％;酶解时间四个单因素对咸鸭蛋清蛋白质水解度的影响。实验中记录4h内NaOH用量随时间变化的情况,水解度测定采用pH—stat法。最后进行正交试验综合分析,得到成鸭蛋清蛋白质酶解的最佳工艺条件为: pH=10,酶解温度55℃,底物浓度为7％。

关键词： 咸鸭蛋 蛋清蛋白质 胰蛋白酶 酶解

作者: 刘雪 刘博群 刘静波

作者单位: 吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室,吉林长春 130062

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 438-441

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）