蛋清S-卵白蛋白研究进展

摘要：

卵白蛋白为蛋清中含量最大的主要蛋白之一,S-卵白蛋白是天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。

关键词： 蛋清 卵白蛋白 S-卵白蛋白 形成机制 食品功能

作者: 黄群 金永国 蔡朝霞 黄茜 马美湖

作者单位: 国家蛋品加工技术研发分中心,华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉,430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国蛋品科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 653-657

在线出版日期: 2010-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）