不同品种大米淀粉凝胶的质构分析

摘要：

以不同品种大米淀粉为材料，制作凝胶，采用质构仪测定其凝胶质构特性。分析碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明不同品种大米凝胶的质构特性不同回弹性、弹性、咀嚼度与碘兰值呈不同程度的正相关，黏聚性、黏附性呈显著负相关。回弹性与酶解力呈显著负相关，黏聚性与酶解力呈显著正相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的质构特性可达到很高的拟合精度。

关键词： 大米淀粉 质构特性 碘兰值 酶解力 品种差异

作者: 程科 赵思明

作者单位: 国家粮食储备局武汉科学研究设计院,武汉 430079 华中农业大学食品科技学院,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会第六届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 103-107

在线出版日期: 2010-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）