猪肉鲜味性状指标的测定及其评定方法的建立与优化

摘要：

猪肉鲜味性状指标的量化标准是经常关注的问题，肌苷酸(IMP)是肌肉中的主要鲜味化合物，主要是由肌肉中ATP降解产生，但肉品中IMP不能稳定存在，其降解产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)有苦味，肉在冷藏过程中风味的损失、苦味的增加与IMP的降解有密切关系。本实验拟建立一种合理的猪肉鲜味性状指标的测定与评定方法，为下一步寻找与此指标相关的分子标记奠定基础。

关键词： 猪肉鲜味性状 分子标记 肌苷酸 降解产物

作者: 路伏增 胡锦平 翁经强 褚晓红 徐如海 戴丽荷 黄少珍

作者单位: 浙江省农业科学院畜牧兽医研究所,浙江省畜禽遗传育种重点实验室,杭州,310021 浙江省农业科学院畜牧兽医研究,浙江省畜禽遗传育种重点实验室,杭州,310021

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二次全国畜禽遗传标记研讨会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 84

在线出版日期: 2010-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）