凝胶改良剂对马面魨鱼鱼糜品质的影响

摘要：

研究了不同凝胶改良剂对马面魨鱼鱼糜品质的影响，通过正交试验对复合添加剂配方进行了优化。结果表明：当NaHSO3、蛋清蛋白与转谷氨酰胺酶（Tgase）以0.10”％”、2.5”％”和0.5”％”的添加量加入鱼糜后制得的鱼糜凝胶品质最好。

关键词： 马面魨鱼 鱼糜 凝胶改良剂 凝胶强度

作者: 林慧敏

作者单位: 浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国科协年会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 1-7

在线出版日期: 2010-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）