咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化

摘要：

超声波能迅速降低蛋清粘度，加速咸蛋腌制过程盐份渗透，因此，把超声波技术应用于咸蛋腌制对缩短生产时间、提高生产效率有显著的作用。但是不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝，蛋壳破裂等现象，目的：对超声波参数进行优化。方法：实验将超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交实验的三个影响因素。通过单因素实验确定超声处理时间的三个水平为5min、10min、15min，超声频率为45KHz、80KHz、100KHz，超声强度为2.52 W/cm2、3.78 W/cm2、5.04W/cm2。结论：实验通过测定蛋黄和蛋清盐度分布，蛋黄含油量及感官评定得出最优超声波参数组合为A1B2C2，即超声处理时间5min、超声波频率80KHz、超声强度3.78 W/cm2。

关键词： 超声波振荡 超声频率 盐度分布 咸蛋腌制

作者: 赖宜萍 林向阳 朱榕壁 张惠 黄彬红 林晶晶 王质斌

作者单位: 福州大学生物科学与工程学院，福州 350108

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国科协年会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 1-12

在线出版日期: 2010-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）