乳酸菌发酵剂产酶规律及菌体自溶特性

摘要：

使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味，具有良好的指导意义和实用价值.本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明：菌体自溶特性除了与菌株密切相关外，培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内，菌体自溶度随培养温度和 pH值的升高而增大，但超出这一范围，过高的培养温度和pH值又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快，产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下，乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高，三个菌株(SY15、SY15-3、SY26)产酶活性达到24.11U-46.23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高，四个菌株(LD1、LD1-3、LD3、LD3-3)产酶活性最低为27.63U(LD3-3)、最高为45.22U(LD1-3)。在乳酸菌发酵剂的使用过程中，应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择。

关键词： 乳酸菌发酵剂 产酶规律 菌体自溶性

作者: 孙洁 吕加平 刘鹭 张书文

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 24-30

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）