京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化

摘要：

采用顶空同相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用色谱结合，分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分及其变化规律。研究结果显示，在原料、经过烫漂、高温高压处理过的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物。这些成分可归类为：含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类、含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中，含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55％、9.62％、4.81％和4.36％。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积逐步增加，尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著，这类物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起了重要的作用。

关键词： 糯玉米软罐头 顶空固相微萃取 风味成分 气-质联用色谱 变化规律

作者: 刘春泉 宋江峰 李大婧 刘玉花

作者单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014 南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 88-95

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）