鲤鱼挥发性成分测定及其产生机理初探
试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定了东湖水体的腥味成分和东湖鲤鱼体内挥发性成分，并测定了鲤鱼体内脂肪氧化酶与不饱和脂肪酸花生四烯酸的反应产物。结果表明，东湖水体中土臭素和2-甲基异冰片(MIB)浓度范围分别为1.67～5.37 ng/L和15.26～29.68 ng/L。东湖鲤鱼体内含有腥味物质MIB，在不同组织中的浓度范围为1.8～5.1 ng/kg，腥昧物质GSM未检测到。鲤鱼体内脂肪氧化酶与底物花生四烯酸反应产生的物质主要有己醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛等，主要的反应产物和鲤鱼体内主要的挥发性成分基本吻合。本试验通过产生的主要反应产物的量来间接定量酶的活性，其中酶活最强的是鱼鳞酶，其他依次为鱼鳃酶、鱼血酶、鱼肉酶和内脏酶。
鲤鱼 挥发性成分 土臭素 2-甲基异冰片 脂肪氧化酶 产生机理
廖涛 杨玉平 熊光权 程薇 乔宇 耿胜荣 李新 林若泰 李小定
湖北省农业科技创新中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064 湖北省农业科技创新中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070
国内会议
第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
杭州
中文
96-101
2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）