西藏灵菇中产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及其对发酵乳质地的影响

摘要：

本研究从西藏灵菇中筛选到9株乳酸球菌，其中4株乳酸球菌产生胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳均匀细腻，乳清析出较少;另外5株乳酸球菌不产胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳不结实，乳清析出严重。利用物性仪测试9株乳酸球菌发酵脱脂乳的流变学参数，结果表明产胞外多糖的4株乳酸球菌的黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的乳酸球菌，进一步证实了乳酸球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。

关键词： 灵菇 乳酸球菌 胞外多糖 分离筛选 发酵乳质地

作者: 李达 张雪 赵玉娟 牛春华 杨贞耐

作者单位: 吉林省农业科学院农产品加工研究中心，吉林 长春 130033

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 115-119

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）