高压均质对菜籽蛋白功能性质的影响

摘要：

研究了高压均质技术对菜籽蛋白功能性质的影响。结果表明：高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能性质;且随着均质压力的升高，乳化活性、起泡性和起泡稳定性均增强，而乳化稳定性则先增强后减弱，并在90MPa左右达到最大值;此外，高压均质也对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用，且随着压力的增大作用效果越明显。

关键词： 高压均质 菜籽蛋白 功能性质 溶解度 乳化活性 起泡性

作者: 陆胜民 陈剑兵 郑美瑜

作者单位: 浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州 310021

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 193-197

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）