大杯蕈菇柄营养分析及“葛菇粉丝”加工技术研究

摘要：

分析大杯蕈生产下脚料-菇柄的营养成份，并研发以大杯蕈菇柄为原料的葛菇粉丝生产工艺。结果显示：大杯蕈菇柄外皮纤维总量高达50.25％，菇柄外皮与内茎粗蛋白含量均大于14％，二者都含有17种氨基酸，氨基酸总量都大于10％，大杯蕈菇柄具有高附加值膳食营养食品的资源开发利用潜力;综合感官指标与营养品质，葛菇粉丝最佳配方为葛淀粉35％、葛粉1％、大杯蕈菇柄粉7％、配伍淀粉Ⅰ 32％、配伍淀粉Ⅱ 25％，葛菇粉丝蛋白质含量由0.1％提高到1.10％，葛根素含量由＜0.001提高到0.019％。

关键词： 大杯蕈 菇柄 葛菇粉丝 营养分析 加工技术

作者: 陈君琛 李怡彬 汤葆莎 沈恒胜

作者单位: 福建省农业科学院食品科学与工程研究所 福建 福州 350003

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 275-281

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）