低盐厌氧腌制蕌头工艺及发酵液循环利用研究

摘要：

本项目以生米蕌头为原料，低盐厌氧快速腌制工艺进行蕌头腌制，探讨发酵过程中发酵液温度和pH的变化;不同发酵液浓度下蕌头腌制品中的各检测项目的变化情况;循环利用陈发酵液进行新鲜蕌头的研制，达到节约生产成本和减少发酵液对周边环境污染的目的，对所有蕌头腌制品的亚硝酸盐含量进行测量并比较。本研究的目的在于进一步提高发酵菖头的质量安全水平及提高生产效率、缩短加工工艺周期。

关键词： 蕌头 低盐厌氧 腌制工艺 发酵液 循环利用

作者: 熊慧薇 冯建雄 闵华 祝水兰 幸胜平 欧阳玲花 王森 刘雪

作者单位: 江西省农业科学院食品中心南昌市南莲路 602 号，330002

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 282-288

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）