胡柚果醋的发酵工艺研究
目的：研究确定胡柚果醋的发酵工艺，拓宽胡柚深加工产品。 方法：以含汁量适中的胡柚小果为原料，选用安琪酵母股份有限公司的葡萄酒酵母为菌种进行酒精发酵，以本实验室自行筛选的A.pasteurianusHY05为菌种进行醋酸发酵;运用气相色谱测定发酵液中的酒精含量和醋酸含量，确定胡柚果醋的生产工艺。 结果：采用深层液体方式进行酒精发酵，其适宜温度为28℃，时间为60 h;采用浅层液体方式进行醋酸发酵，适宜液面深度为2.5 cm;酵母粉是重要营养因子，适宜添加量为3 g/L，30℃发酵72 h结束醋酸发酵。所得原果醋密封后置于20℃避光处陈酿25 d，过滤，灌装、封口后于70℃灭菌10 min，即得成品胡柚果醋。 结论：安琪公司的葡萄酒酵母与自行筛选的Apasteurianus HY05 醋酸菌能够适应胡柚果汁体系，所得原果醋色泽橙黄，质地光亮透明，口感柔和，特色风味突出。
胡柚果醋 发酵工艺 发酵液 气相色谱 含量测定
杨颖 陆胜民 刘欠欠 夏其乐 邢建荣
浙江省农业科学院食品加工研究所浙江 杭州 310021 浙江省农业科学院食品加工研究所浙江 杭州 310021 上海海洋大学食品学院 上海 201306
国内会议
第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
杭州
中文
340-345
2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）