食用植物油香气成分分析的研究进展

摘要：

香气是评价植物油质量的一个重要指标。植物油的加工过程如压榨、焙烤等会形成许多风味物质，与此同时，储存、煎炸时间过长或餐饮业废弃的油脂则具有醛、酮等刺激性的不良风味物质。本文综述了食用植物油风味及其不良风味成分的形成及其影响因素，并介绍了植物油风味物质提取、分离检测以及通过建立油脂风味模型对其质量、加工工艺等进行判断的研究新进展，展望了食用植物油挥发性风味化合物的前景。目的是改善与监控植物油加工工艺，为食用植物油质量评价提供更加客观、简单、经济、快速的分析方法，进一步为油脂气味的科学研究提供理论依据。

关键词： 食用植物油 香气成分 分离检测 加工工艺

作者: 李萍萍 魏芳 董绪燕 袁钢友 黄凤洪 江木兰 陈洪

作者单位: 中国农业科学院油料作物研究所-农业部油料作物生物学重点开放实验室 武汉 430062

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 384

在线出版日期: 2010-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）