强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响
传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,本文在前期试验基础上采用“强化高温成熟(35～37℃、25～30d)”措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化。结果表明：火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p＜0.01)；游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平：成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79％,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。
肉食加工 干腌火腿 高温成熟 蛋白质水解
章建浩 靳国锋 王永丽 甄宗圆 周光宏
教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,南京农业大学,南京 210095 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学,南京 210095
国内会议
第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议
北京
中文
97-101
2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）