高压处理对牛乳清蛋白体外消化性的影响

摘要：

为了评价牛乳清蛋白(WPI)加压凝胶的消化性,本文使用未加压WPI及加压(200～600MPa)WPI凝胶进行了体外模拟胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率的测定,并用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)电泳的方法分析了不同压力对WPI构成蛋白消化性的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化后,加压WPI凝胶消化率显著高于未加压WPI,分别为72.59％和61.02％；400MPa以上加压处理后,加压WPI凝胶消化率未见有明显的变化(p＜0.05)。尽管未加压WPI中β-乳球蛋白不易被胃蛋白酶消化,400MPa加压WPI凝胶中的β-乳球蛋白则能被胃蛋白酶部分消化,而600MPa加压后β-乳球蛋白几乎被完全消化。此外,在胃蛋白酶消化阶段,有3500～6500u范围的多肽产物生成。

关键词： 牛乳清蛋白 加压处理 体外消化 食品化学

作者: 王娟 木泰华

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 102-106

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）