米发糕汽蒸工艺模型

摘要：

为优化米发糕的汽蒸工艺条件,本文采用响应曲面法建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明：在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小；101kPa、15min时黏性最小,内聚性、弹性最大；回复性只受压力的影响,压力小时回复性好；15min、121kPa或25min、101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa、15min的汽蒸条件最优。揭示了米发糕质构特性与汽蒸工艺条件的内在关系,为米发糕的工业化生产提供了理论支持和科学依据。

关键词： 食品加工 米食制作 米发糕蒸制 汽蒸工艺

作者: 沈伊亮 潘思轶 陈德文 吴鹏

作者单位: 华中农业大学食品科技学院,武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 112-117

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）