工艺条件对柿果醋中主要有机酸含量的影响

摘要：

为探索不同工艺条件对柿果醋中主要有机酸的含量组成的影响,给柿果醋酸味成分来源提供理论依据,本文采用反相高效液相色谱法对不同工艺条件下生产的柿果醋中7种有机酸含量进行测定。结果表明：柿果醋中有机酸的种类和含量与发酵方法及陈酿工艺条件等因素有关。采用自然发酵法能够显著提高柿果醋中琥珀酸和柠檬酸的含量,但乙酸含量显著低于其他醋样。一步发酵法能够极显著提高酒石酸、苹果酸、乙酸和柠檬酸的含量；发酵结束经离心去渣后陈酿能够极显著提高酒石酸、苹果酸和乳酸的含量。

关键词： 柿子加工 果醋酿造 有机酸含量 酿造工艺

作者: 鲁周民 刘月梅 赵文红 白卫东 史清华

作者单位: 西北农林科技大学林学院,杨凌 712100 仲恺农业技术学院轻工食品学院,广州 510225

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 213-216

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）