大豆蛋白限制性酶解模式与产品胶凝性的相关性

摘要：

为了改善大豆蛋白的胶凝性,本文对大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的蛋白酶酶解模式与胶凝性变化的相关性。该研究以蛋白质的水解度为指标,通过中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解作用,水解大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白至蛋白质水解度(DH)为1％、2％,考察酶性质、蛋白质的DH对产品胶凝性影响,并利用SDS-凝胶电泳进行确认。结果表明：大豆浓缩蛋白经中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解后,产品胶凝性均显著下降；大豆分离蛋白经中性蛋白酶的酶解后,产品胶凝性在DH为1％时增加,但在DH为2％时下降；大豆分离蛋白经胰蛋白酶酶解后,胶凝性显著改善。SDS-凝胶电泳确认,蛋白质的酶水解模式和水解度不同是导致产品胶凝性产生不同变化的原因。

关键词： 大豆加工 浓缩蛋白 酶解工艺 食品化学

作者: 赵新淮 侯瑶

作者单位: 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨 150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 217-221

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）