自由基引起的氧化对牛乳清蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,本文探讨了乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。主要研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地、流变学特性和微观结构变化的影响。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪、流变仪和扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果显示：同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低了90％以上,贮藏模量(G”)值降低了17％以上,复合模量(G*)值降低了20％以上；高浓度氧化条件下,弹性降低了20％以上。氧化明显改变了凝胶的微观结构,随着氧化剂的加入,导致了疏松多孔且不规则凝胶的形成。上述结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,并影响着其微观结构。

关键词： 乳清蛋白 蛋白氧化 凝胶结构 食品化学

作者: 崔旭海 孔保华

作者单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030 枣庄学院生命科学系,枣庄 277160 东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 222-227

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）