茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响

摘要：

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,本文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1％～5％茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响。结果表明：随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(⊿H1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加：随茶多糖浓度的增加,老化热焓(⊿H2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1％～2％的茶多糖而面包淀粉添加2％～3％的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。

关键词： 面包制作 淀粉糊化 食品添加剂 茶多糖浓度

作者: 周裔彬 汪东风 宛晓春 杜先锋 陈俊芳 肖虹

作者单位: 安徽农业大学茶叶生物化学重点实验室,合肥 230036 安徽农业大学食品科学与工程系,合肥 230036 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛 266003 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛 266003 安徽农业大学茶叶生物化学重点实验室,合肥 230036 安徽农业大学食品科学与工程系,合肥 230036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 228-232

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）