沙蒿胶对面团流变性质的影响及在面包加工中的应用

摘要：

本文研究了添加沙蒿胶对面团流变性质以及面包品质的影响。粉质特性的结果表明,添加沙蒿胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长、弱化度降低、拉伸性提高,面团的稳定性增强。动态流变性质表明,添加沙蒿胶后,面团的黏弹性均得到了提高。质构分析的结果表明,添加沙蒿胶使面包的醒发时间、硬度值、胶着性、咀嚼性下降,面包的比容、弹性、内聚性提高,明显地改善了面包的品质。

关键词： 面包制作 面团黏弹性 食品添加剂 沙蒿胶

作者: 刘敦华 谷文英 丁霄霖

作者单位: 宁夏大学农学院,银川 750021 江南大学食品学院,教育部食品科学与安全重点实验室,无锡 214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 233-236

在线出版日期: 2009-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）